深圳为什么是一个美食荒漠

  黄大仙救世!就拿吃鹅来说,有烧鹅、卤鹅、白切鹅、碌鹅、醉鹅。而烧鹅中,又讲究荔枝木烧鹅最好吃。

  古法深井,天然荔枝木,烧出来的烧鹅,特别香脆、均匀、好吃 / Bilibili @黑哥哥料

  再拿点心来说,有丰富的早茶文化;甜点把牛奶玩出了双皮奶、姜撞奶、炸牛奶。

  作为泱泱一线城市,深圳人、大量外来商旅者、旅游者的消费能力,当然能吸引各类餐饮业开店。

  同为千万以上人口的大城市,2017年,广州的餐饮业整体营业收入,比深圳多了近一倍。

  根据一份对22个旅游城市的餐饮业调查,深圳是餐饮需求排名最高的城市,上海是供给排名最高的城市[6]。

  这不是一家老店,香港起家,2013年才入驻深圳,之后增长迅速,还拿到深圳税务局的奖金。

  利宝阁今天已成为大众点评深圳粤菜榜点评量之首,它的嘉里店有约1.7万条评论,甩出第二名近1万条评论[1][3]。

  以单店点评量第一的店来看,广州点评第一的粤菜点都德人均消费75元,上海点评第一的本帮菜桂满陇人均86元。

  深圳作为移民城市、超级大城市,除了粤菜,确实也不乏外来菜,但一样比不上广州、上海。

  但深圳单店点评最高的缪氏川菜约1万条;而广州单店点评最高的川菜蓉鱼(江南大道店)1.3万条;上海的川菜红辣椒,点评量有2.6万条[2]。

  在火锅榜,上海店铺点评量排第一的上上谦、第二的哥老官都比深圳火锅八合里海记高许多,广州第一的火锅凤园椰珍椰子鸡主题餐厅也比八合里高一些。

  大众点评上分菜类点评量第一的店铺的点评量对比,其中深圳、广州的当地菜为粤菜,上海的当地菜为本帮江浙菜 / 大众点评

  大众点评的点评量较少,要么是店铺开店时间较晚,要么是就餐人数较少,缺少打卡者。

  无论是哪一种原因,都在一定程度上反映了店铺不够火热或者接待过的就餐人次较少。

  1980年前,深圳还没开发起来,那时候深圳街面的建筑大约只有一层楼高,伫立在3平方千米的范围内[4]。

  2019年2月7日,深圳京基100大厦与地王大厦的夜景十分漂亮。“深圳速度”把这个城市的传统甩在了身后

  比如潮州菜,由于潮汕曾人多地少,粮食不足,在饮食上爱喝粥,并变得精致,食材物尽其用。

  广州当时吸收了潮菜中的卤水等元素(也称潮州菜,发源和流行于广东潮汕地区的饮食文化),也吸取了港式粤菜元素,发展成为今天大多数人口中的“粤菜”[8]。

  广州人历来爱吃,外出餐饮消费多,恩格尔系数和人均食品支出偏高[17],这也哺育了广州的餐饮业。

  早年间五城市恩格尔系数比较(单位:%)。恩格尔系数即餐饮占消费的比重,广州在各城市中有最高比重的恩格尔系数 / 国家统计局城市社会经济调查司编.2006中国城市社会经济热点问题调查报告[M].北京:中国统计出版社.2007.

  本地人爱吃,能培育当地餐饮市场,游客被饮食吸引前来旅游,餐饮业得到进一步发展。

  但深圳本身作为一个小村落,在成为经济特区之后,快速扩张,成为了南方一座巨大的人口抽水机。

  深圳在2005年就已经是800万人口的、70%人口都不是当地人的移民城市。

  大量涌入的移民既忙于挣钱,不会像广州人那么爱吃,又有各自的口味。消费无法为培养餐饮提供一个强大的动力。

  2018年7月18日,深圳华强北地铁商业街开街,客流如潮。人口大量涌入,各种商业街应运而生

  深圳市是个体量巨大的移民城市,几乎每个人都自己内心里的故乡,因此在口味上有些面目不清。

  由于涌入者有大量的湖南人、湖北人、四川人等等,以及近来的东北人,他们带来了川菜、湘菜、东北菜。其中又以发展最早的川菜较为强势。

  粤菜,广觅食材,清淡精致,重鲜味,居于鄙视链顶端;而川菜佐料重很辣,是外来者的食物[8]。

  即使是粤菜本身,越是高级的餐馆,供应越是清淡鲜美,而在较低端的粤菜馆里供应的可能是翻炸油炸过的、更甜的、更咸的、更辣的食物。

  广东人吃饭又要青菜又要汤,深圳川菜入乡随俗,一川菜馆提供海参青菜羹 / 班妮

  而对于常住人口来说,在广东的四川人的流动性,也大过在广东的广东人,这对菜系的口碑树立是致命打击。

  2019年5月30日,广东深圳,一大厂食堂员工正在点餐。大厂集聚,也是深圳吸引人的理由

  当初餐馆服务的一些人已经离开,深圳又迎来了一些新的人。那么,口碑树立就变得艰难起来。

  其次,在消费能力上来说,在2004年,当地外来人口的人均月收入是1014元,而本地户籍人口是2159元[16]。

  说起来,上海能够成为中国大陆第一座米其林指南的城市,绝不仅仅是因为本帮菜,或者特定某一种菜系。

  2018年12月15日,游客在上海豫园游览,品尝各种老字号名小吃,南翔小笼包、蟹粉灌汤包等

  2019年6月22日,很多北方人不理解上海人为什么要出门排队买灌汤小笼包,在他们眼里,这不就是家家都会做的普通馒头吗?

  一项研究认为,城市的餐饮业主要由城市背后的农业、交通运输业、与餐饮服务较为密切的供水供电业决定的[6]。

  深圳在成为特区之后,迅速发展,面积扩大,但是依然是世界范围都排得上号的高人口密度城市,辖区内几乎都是高楼林立。

  中国各个城市的管辖境内,一般会保有一定量的农业用地,让食材供应有一定的自给率。

  成都是城市周郊农业发达可以大量供应成都蔬菜的典范,还流行一种农业与餐饮紧密结合起来的一种业态:农家乐[10]。

  而这种情况并不会有所改变,深圳少数的非建筑用地也主要用来造林做绿化、建高尔夫球场[10, 13]。

  而广东其他城市中,广州本身就有大量的蔬菜和水产品产出,佛山、东莞产出也更多。

  不是说这样的资源配置有什么问题,只是单从吃货角度来看,广州似乎更适合来一场吃货之旅。

  深广和佛山、东莞的水产品、猪肉、蔬菜2017年产量 / 依据《广东统计年鉴2018》绘制

  上海是有土地用于餐饮建设的,2018年,上海拥有10万家以上餐厅,餐厅数量和密度位居全国城市第一[11]。

  深圳的营业面积、餐位数除以从业人数 的比值,在大城市中都是一个低谷[12]。

  上广深2017年连锁餐饮企业基本情况 / 依据《中国零售和餐饮连锁企业统计年鉴2018》的数据绘制

  餐位数除以从业人数的比值低,说明更多的从业者服务了更少的餐位,某种程度上说明了在深圳土地更为紧俏的情况下,它们更加精致,当然也可能更贵。

  这或许可以说明,深圳不是全然没有好吃的,但是它缺少更多能被普通人消费得起的美食。

  2015年1月28日,深圳某著名酒店,深圳物价很高,有美食有娱乐,只要你消费得起

  如今,深圳成为了不少人心目中理想的移居地,逐渐呈现出高收入、高饮食消费的特征,其恩格尔系数(指饮食的消费支出占总支出的比重)超过全国同期水平,也超过北上广[14]。

  2018年10月3日,深圳庙街美食城内热闹场面。深圳人的美食需求,不比任何一个一线城市小

  [1]参见三家店大众点评网址,广州点都德(聚福楼店);广州纯再大厨小馆(光明广场店);深圳利宝阁(嘉里店);蘩楼(宝安南路店);上海桂满陇(南宋御街(龙之梦店))。

  [3]见对利宝阁创始人的访谈:《利宝阁陈振杰:一个美食家讲述的双城故事》

  [6]杨春华,郑强,李世麟.中国主要旅游城市餐饮业发展水平对比研究[J].中国商论,2016(17):140-142.

  [7]王金营,王琳.中国大城市人口聚集对产业发展的影响——基于2000年以来副省级及以上城市产业生产函数的实证[J].河北大学学报(哲学社会科学版),2016,41(06):59-67.

  [9]黄莹. 餐饮业对成都经济发展的影响研究[D].西南财经大学,2011.

  [14]章平,刘启超.居民收入、物价水平和消费结构对恩格尔系数的影响——来自深圳市的实证[J].统计与决策,2017(19):91-94.

  [17]国家统计局城市社会经济调查司编.2006中国城市社会经济热点问题调查报告[M].北京:中国统计出版社.2007.